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UN COCINERO, UN PRODUCTO K C M Y BAL S/D C+Y K C K C M Y BAL S/D M+Y K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D 2% 3% 4% 5% K K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+M K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+Y K C K C M Y BAL S/D M+Y K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D 2% 3% 4% 5% K
EL FOIE
Álvaro González de Audicana Claudio Coello, 122. 28006 Madrid
AITATXU
Teléfono: 91 051 54 34
www.aitatxu.com
Texto: Luis Ramírez I Fotos: Aitatxu
El bilbaíno Álvaro González de Audicana diano, gracias en buena medida a la que la cocina no solo ha de reivindicar co entre los cocineros por su sabor, sua-
es un cocinero singular. Heredero de la herencia familiar. siempre la estacionalidad sino que o ve y sutil, su textura y su versatilidad, ya
tradición vasca de respeto al producto, Porque de niño acompañaba a su será saludable o no será, algo absoluta- que es un ingrediente que queda bien
en las semanas previas al confinamiento madre al mercado, descubriendo cada mente estratégico en los tiempos que en muchas creaciones: salsas, ensala-
había convertido su restaurante madri- día nuevos aromas, texturas y sabores, y corren. Acaso por ello no utiliza azúcar das, carnes, etc. Sin embargo, dada su
leño Aitatxu, su primer proyecto propio, desde entonces convirtió este ritual refinado ni harinas de trigo. fragilidad, es un producto que tiene que
en uno de los destinos más demanda- doméstico en su mayor pasión. Su trabajarse con técnica y mucha delica-
dos por los aficionados a la buena mesa inquietud por la gastronomía le llevó a El foie y su alto deza”.
de la capital. formarse en la Escuela de Hostelería de valor gastronómico
Seguro que cuando reabra sus puer- Santurce y, más tarde, a trabajar en Entre los ingredientes que más le gusta
tas volverá a concitar toda la atención, algunas de las barras de pintxos más manejar en cocina se encuentran las se -
puesto que se trata de un cocinero entu- acreditadas del Casco Viejo de Bilbao. tas, la trufa negra y las angulas en tem-
siasta y también muy versátil, capaz de Completó su aprendizaje en Francia y en porada; las verduras de estación, la ma -
adaptarse a todas las circunstancias Madrid, donde compartió fogones con yoría de las cuales proceden de los huer-
gastronómicas, algo que previsiblemen- cocineros asentados en la capital de la tos que el restaurante posee en la sierra
te será un valor al alza en los próximos talla de Rodrigo de la Calle (en El Inver- de Madrid (donde cultivan desde pipa-
meses. nadero de Collado Mediano) e Íñigo rras, tomates cherry, pimientos del país
Urrechu (Urrechu). y microvegetales hasta hortalizas de
Cariño y raíces vascas Hasta que decidió independizarse y mayor calibre); el atún de almadraba de
Aitatxu hace referencia al apelativo cari- abrir las puertas de Aitatxu, un acoge- Gadira y la carne de Kobe, que im porta
ñoso con el que se designa a un padre dor comedor en el límite norte del barrio de Japón con la garantía de au tentici-
en euskera. Y es que son precisamente de Salamanca de Madrid, donde puede dad y calidad de The Butcher So ciety.
el cariño y las raíces vascas dos de los dar rienda suelta no solo a su talento y Pero cuando le pedimos que reivin-
ingredientes principales con los que creatividad sino también a su pasión por dique para ORIGEN su materia prima
Álvaro construye su cocina, en la que la acercarse lo más posible a todos los bandera opta por el foie porque “es un
materia prima recibe un homenaje coti- clientes y a su firme convencimiento de producto con un alto valor gastronómi-
50 ORIGEN
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