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Texto: Marta Fernández Guadaño
11 Jóvenes productores JAVIER DE ACHA
Pese al parón económico que la crisis del coronavirus ha generado sobre el sector culi-
nario en particular y también la agricultura y la ganadería, son ellos quienes dibujarán
el futuro de la gastronomía desde el lado de la producción. Estos son los 11 productores
que forman parte de la lista de los “100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía”, publica-
da el pasado febrero por Basque Culinary Center. Con una edad máxima de 30 años,
defienden el campo como el hábitat para desarrollar su carrera, asumiendo el reto de JULEN ARBURUA
idear soluciones creativas en estos tiempos repletos de incertidumbres.
Javier de Acha Ignacio Garrido
Nació hace 29 años en Nazar, un pequeño Nacido hace 21
pueblo situado en Tierra Estella, en Navarra, en donde años en Salas, una pequeña villa de Asturias, Ignacio
continúa residiendo en la actualidad y en donde ha Garrido completó primaria, secundaria y Bachillerato,
crecido, “aprendiendo los secretos de la tierra”. Este antes de realizar un ciclo formativo de Grado superior
joven productor cuenta cómo, desde niño, ha admira- en Gestión de Ventas y Espacios Comerciales. A la vez,
do y seguido los pasos de su padre y sus abuelos, Ignacio Garrido comenzó a trabajar con su padre en la
“quienes con cariño me han ayudado a ser quien soy ganadería y la agricultura. Decidió introducirse en la
hoy en la profesión”. Se dedica a varios productos. plantación de Fabas (Faba de la Granja y Verdinas). En
Espárrago, oliva, trufa, trigo, colza, cebada y habas son 2019, tras un par de años de prueba, decidió dedicar- IGNACIO GARRIDO
los cultivos que marcan su calendario: siembra, plan- se de manera profesional a esta actividad y se incor-
tación, abono, poda y cosecha. “Estar cerca del cam- poró a la IGP de Faba y Verdina Asturiana, con unos
po, ver crecer los frutos y tratar con mimo el producto cultivos de más te rreno. "Este trabajo es muy satisfac-
es lo que llena mis días”, aumenta. Además, Javier de torio y, aunque hay momentos duros, realmente me
Acha es alcalde de Nazar, puesto al que llegó llevado llena”. Lo compagina con ser entrenador de fútbol
por “la ilusión por el producto local, el campo y la vida base.
en el pueblo”, con el objetivo de “visibilizar la calidad
de vida y las posibilidades de trabajo en el ámbito Iñaki Intxausti
rural y de luchar contra el despoblamiento”. Antes de ser
productor, Iñaki Intxausti había trabajado como inge-
Julen Arburua niero en organización industrial en dos empresas. Este
Es pastor y productor de queso, joven baserritarra del Goierri de 27 años gestiona una
doble papel que tuvo claro desde niño, ya que quería pequeña explotación ecológica de producción de hor- IÑAKI INTXAUSTI
vivir y trabajar con los animales. Sus padres vivían de talizas y ganado vacuno. Lleva casi tres años volcado
vender leche de vaca y oveja a centrales lecheras. en este proyecto. Vende toda su producción en circui-
Apos tó por dar el paso hacia la elaboración del queso tos cortos: grupos de consumo, la feria semanal de
Idiazabal para “ser dueños de todo el proceso de ela- Ordizia y dos restaurantes.
boración y no estar siempre negociando el pre cio con
las centrales”. Con 18-19 años (2010-2011) rea lizó estu- Almudena Menéndez
dios de pastor en la Escuela de Pastores de Gomiztegi Nació hace 21 años
(Arantzazu-Oñati, Guipúzcoa). Después, construyó la en un pequeño pueblo llamado Villamor, situado en el
quesería Kortaria en 2013-2014; transformó una explo- Parque Natural de Somiedo, en Asturias, y pertenece a
tación bovina en otra de ovejas Latxa (raza autóctona una familia de tras humantes. “Estamos 6 meses con el
de Guipúzcoa, Álava, Vizcaya y parte de Navarra). ganado en las montañas somedanas y los otros seis en
Suma ya 400 cabezas, mientras que la producción de La Marina, es decir, la zona baja de Asturias”. Hace 30
leche de vaca ha ido disminuyendo. Con la ayuda de su años, su familia comenzó la trashumancia “en busca de
familia, elabora queso de oveja Idiazabal con el nom- una vida mejor, para ellos y para el ganado, ya que ALMUDENA MENÉNDEZ
bre “Infernuko Gasna” (‘queso del infierno’) y queso de pasar el invierno en un pueblo como el nuestro se hacía
vaca tierno ocasionalmente. Ha ganado en 2018 y 2019 cada vez más complicado, puesto que se iba aumen-
el concurso de quesos Idiazabal de Ordizia. tando considerablemente el número de animales”.
52 ORIGEN
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