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LA RECETA K C+Y S/D BAL Y M C K 0 BAL 80% 40% Y M C Process Lin+ K 99% C+M 98% S/D 97% BAL 95% Y 90% M 80% C K 75% 0 70% 60% 50% BAL 80% 40% 40% Y M 30% C 25% K 20% K 5% 4% 3% 2% 10% S/D 5% 3% BAL Y 2% M 1% C K 0/100% 1P Times 0.5P 2P Times 4P 0 Times Times 0.5 P Times 1 P Times 2 P Times 4 P Times BAL 80% 40% Y M C K M+Y S/D BAL Y M C K 1/17 C K C+Y S/D BAL Y M C K V13.0g (pd
Foie tartar,
crutons, mango y gelatina PX
ELABORACIÓN y luego añadimos la hoja de gelatina. Lo calentamos
para disolver la gelatina, lo pasamos a un envase simi-
Álvaro González de Audicana asegu- lar y lo dejamos enfriar.
ra que la temperatura a la que se sirve el - 1 kg de foie Cortamos las dos gelatinas en cubos de 1 cm x 1 cm.
foie también es crucial: “Si se sirve de - - 15 gramos de sal
masiado frío, se pierden matices en el - 2 gramos de pimienta negra
sa bor, y si lo tomamos demasiado ca - - 2 cucharaditas de zumo de naranja Elegimos un pan con sabor (p.e con semillas o mezcla
liente, potenciaremos el punto amargo - 1 cucharada de Pedro Ximénez de harinas de distintos cereales), hacemos rebanadas
del hígado”. En Aitatxu compran el foie - 1 cucharada de Lustau de 1 cm de grosor, las cortamos en cuadraditos y lue-
de la marca Rougié Salat: “Nos viene - Media cucharadita de Armangac go las tostamos.
completamente limpio en una placa de Lo mezclamos con mucho cuidado procurando no
unos cuatro kilos”, asegura. dañar el foie. Una vez marinado lo tapamos a piel con EMPLATADO
Chef de marinados y de cocciones un film y lo dejamos 24 horas en la nevera. En un bol preparamos el tartar añadiendo un 60% de
pro longadas, solo puntualmente intro- Cortamos el foie en cubos de 1 cm x 1 cm. foie, un 10% de gelatina de mango, un 10% de gelatina
duce ingredientes procedentes de otras de P.X. y un 20% de crutons.
cocinas del mundo, en su afán por ofre- Untamos el plato con una demi glace (jugo de carne
cer al comensal sabores nítidos y ricos Licuamos el mango y le añadimos una cola de pesca- concentrado). Colocamos nuestro tartar sobre la demi
en matices, con llamativos contrastes de do o una hoja de gelatina. (Se usa una 1 hoja de gela- glace.
texturas y temperaturas. Innovador tina por cada 100 ml de zumo). Lo calentamos para
también en las armonías de sus menús, disolver la gelatina, cuando rompa a hervir lo aparta- Acabamos el plato con 3 elementos decorativos que
suele incluir una propuesta a base de mos del fuego y lo pasamos a un envase estrechito y aportan matices y carácter al plato:
vinos y Champagnes y otra para aficio- con cierta altura (que nos permita luego cortarlo en - Unas hojas de hierba del rocío, que le aportan fres-
nados inquietos con cervezas artesanas, cubos). Después lo dejamos enfriar para que las gela- cura y textura porque es muy carnosa.
sake, cócteles y tés. Una cocina llena de tinas solidifiquen. - Alga ínula (también llamado romero marino) para
personalidad y en permanente evolu- Hacemos exactamente lo mismo con el Pedro Ximé- conseguir un toque salado.
ción que seguro se está reconstruyendo nez. Lo ponemos a hervir para evaporar los alcoholes - Caviar cítrico que se obtiene del limón australiano.
ahora para volver a dar lo mejor de sí
cuando las circunstancias lo permitan.
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