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Las partes más sorprendentes del
ATÚN ROJO BALFEGÓ
Texto y fotos: Tunateca Balfegó
Los mejores restaurantes del mundo giris o carpaccios, en este último caso de cocinar a la plancha, muy tostada Corazón
trabajan ya las cerca de veinte partes cortado muy finamente. Va bien acom- por fuera y muy jugosa por dentro. Jun-
que comercializa Balfegó, que sigue tra- pañado de agridulces y picantes. Para to al ossobuco, la parpatana se ha con- Este es un artículo de moda dentro de la
bajando para explorar, con su departa- los más creativos, se puede preparar en vertido en un imprescindible en la carta nueva gastronomía. Está adquiriendo
mento de I+D+i y su centro de experi- anticucho. También da mucho juego si de los mejores asadores por el resulta- cada vez más importancia y son muchos
mentación gastronómica, el lanzamien- lo sopleteamos. do de cocinarlo a la brasa o en josper. los chefs que quieren cocinarlo. Se trata
to de nuevos descubrimientos. Esta es También se puede cocer, deshilar y coci- de una pieza que tiene una textura simi-
una selección de algunas de ellas. Punta de lomo narlo en formato terrina. lar a la del hígado, que requiere de coc-
ciones largas y cuyo sabor es una delicia
Morrillo Es perfecto para cocinarlo a la plancha o Oreja para los sentidos. Se puede preparar
a la brasa, como si fuera un entrecot de curado en sal o la plancha.
Tiene la particularidad de tener un por- ternera, siempre teniendo cuidado para
centaje de grasa parecido al de la ven- hacerlo 'vuelta y vuelta' y que quede Ossobuco
tresca, aunque su carne es más firme. poco hecho. Podemos utilizarlo para
Se le puede considerar el foie del atún. elaborar un estofado, como un marmi- Significa 'hueso hueco' en italiano. De
Presenta muchas opciones de cocina. tako. A diferencia del bonito, la punta de presencia imponente, es el centro de
Ideal para acompañar con ácidos (le re - lomo del atún rojo no tiene merma y, atención de cualquier comida. Es un
por tanto, la podemos aprovechar en su corte que incluye el hueso de la espina
totalidad. Si optamos por esta opción y de los lomos adyacentes. Su alto nivel
hay que tener en cuenta que el lomo de colágeno hace que quede meloso y
deberá añadirse al final del cocinado, sus múltiples texturas: la piel crujiente y
cuando la olla esté fuera del fuego. Se la carne del hueso, melosa y gelatinosa
deja en el interior de la olla durante Esta pieza ha sido el gran descubri- a la vez, lo convierten en un producto
unos tres minutos para que se cocine miento de Tunateca. Se trata de una único. Es perfecto para cocinarlo a la
con el calor acumulado y.... ¡listo para parte hasta ahora desechada en el mer- brasa. De esta forma potenciamos el
comer! Podemos también convertirlo cado español que, por su enclave, com- juego de texturas, pero también pode-
en el protagonista de un encebollado y posición, tamaño y textura, resulta muy mos cocinarlo estofado o guisado.
hacer albóndigas o hamburguesas. similar a las partes más gelatinosas del
bajan el alto porcentaje de grasa), con cerdo. Es un ingrediente muy fino, con Carrillera
elaboraciones cocinadas como puede Parpatana sabor a mar delicado, que se puede pre-
ser una crema de maracuyá o bien den- parar cocido, a la plancha o como car-
tro de elaboraciones tradicionales Es el hueso de los laterales del cuello paccio.
como pueden ser los escabeches. Por que une la cabeza al tronco del animal.
esta gran cantidad de grasa que tiene, A la propia carne del hueso, magra y de Ojo
funciona bien en la plancha y a la bra-
sa. Eso hace que se forme una piel cro- En el mundo occidental, el avance y el
cante en el exterior y otra textura muy desarrollo en el ámbito culinario hacen
tierna en el interior. A la plancha podrí- que se busquen nuevos ingredientes,
amos acompañarlo de unos pi mientos por lo que nos fijamos en otras culturas,
rojos, una crema trufada o unas patatas como en este caso. Aunque en Europa el
panaderas. Se recomienda cocinarlo al ojo del atún es un ingrediente novedo-
100%. so, los asiáticos hace mucho tiempo que Es la parte interna de la cara del atún. Al
lo utilizan en su cocina y lo consideran ser bastante fibrosa queda muy bien a
Secreto una delicia. Se aprovecha el tejido mus- la plancha e incluso a baja temperatura,
un rojo intenso, se le añade una parte de cular y conjuntivo que hay a su alrede- utilizando un roner o un horno. A la bra-
Situado en el interior del atún, el secre- carne de ventresca. Por su formato y dor por su alto contenido en colágeno y sa resulta deliciosa, pero también pode-
to corresponde a la zona del paladar. De características, podríamos decir que es proteína. Se puede utilizar, por ejemplo, mos enharinarla primero y, posterior-
sabor intenso, tiene un alto valor gas- el chuletón del mar. Se trata de una car- para emulsionar una salsa. También, mente, guisarla o estofarla.
tronómico, tanto en crudo como cocina- ne versátil, pues acepta todos los pun- para preparar una mayonesa o incluso
do. En crudo, se pueden preparar en ni - tos de cocción, incluso el crudo. Se pue- una mantequilla sobre pan. ¿Y tú con cuál te quedas?
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