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deportiva al baño junto a los esturiones. Y también BAL Y M C K 0 14413_Origen 113 - Revista - FB 004 - Pliego de Impresión 4 - Cyan - Retiración - 06/07/2021 21:47:57 - $[ScreenRuling] - $[ScreenSystem] 14413_Origen 113 - Revista - FB 004 - Pliego de Impresión 4 - Black - Retiración - 06/07/2021 21:47:57 - $[ScreenRuling] - $[ScreenSystem] 14413_Origen 113 - Revista - FB 004 - Pliego de Impresión 4 - Magenta - Retiración - 06/0
man tendremos el cultivo de truchas, como ha sido tra-
dición de la empresa y añadiremos seguramente algu-
na otra especie, como los barbos. Queremos llevar tam-
bién el mundo del caviar a las nuevas generaciones,
pues necesitamos rejuvenecer a nuestra clientela”.
Cadenas se declara muy satisfecho de “ser ahora
capaces de reproducir la especie Beluga en cautividad,
un gran desafío. Es una nueva vía de negocio y cumple
con la misión de recuperar el ciclo de los esturiones tal
como vivían en la Península Ibérica y compensar los
efectos sobre la empresa de la ria da de 2018, cuando se
perdieron 11.000 ejem plares. Felizmente, los Belugas se
adaptan muy bien a las condiciones de Riofrío”.
Caviar Riofrío goza de buenos embajadores en la
alta cocina, encabezados por chefs radicados en tierras
andaluzas, como Diego Gallegos (Sollo, Fuengirola, El
Chef del Caviar), Paco Morales (Noor. Córdoba) o Beni-
to Gómez (Bardal. Ronda). “Nos gustaría –asegura
Mon talbán– llegar a muchos más pero el mercado del
caviar no es fácil y hay ofertas de caviar económico para
para chefs que lo usan masivamente y para ha cer un
sándwich o una salsa no requieren calidad máxima”.
De este modo, Caviar Riofrío cría las tres variedades
más apreciadas de esturión. Son Acipenser nacarii (la
histórica del Guadalquivir), Acipenser gueldenstaedtii
(conocido como Osetra) y Huso huso, el codiciado Be -
lu ga, del que ha adquirido una remesa de ejemplares a
Veta la Palma, del Grupo Hisparroz de Doñana, que se
ha añadido a los que ya ha bían nacido en cautividad. Y
elabora artesanalmente (ade más de otros productos ,
derivados del caviar y la carne de esturión) tres tipos de
caviar: el tradicional (podemos llamarle “iraní” y desta-
ca por su condición cremosa y untuosa, plena de poten-
cia y de sabores secundarios, un caviar de los de antes,
que sigue suponiendo el 50 por 100 de las ventas tota-
les) el “Russian Style” y el ecológico, que se ha conver-
tido en el más demandado, “por su frescura y suavidad,
Carlos Cadenas. Carlos Portela.
pleno de matices marinos y recuerdos a frutos secos,
a base de anchoína con un poco de verdura. Ese grano de la especie. El ciclo completo se produce en Riofrío con un espectacular retrogusto”, como señala Montal-
de pienso se hidrata y se va al fondo de las piscinas y libre de antibióticos y de engordes forzosos. bán, quien, por su singularidad, recomienda disfrutarlo
es allí donde lo comen”. solo, sin complementos que disfracen su sabor. El Rus-
Como le gusta decir al consejero delegado de Caviar Objetivo: expansión internacional sian Style sí que pediría, una tosta o incluso un puré de
Riofrío, Carlos Cadenas, “éste no es un negocio para im - Aunque el mercado prioritario para la empresa grana- patata como acompañantes.
pacientes, pero tenemos la responsabilidad de ser el dina sigue siendo el nacional (especialmente Madrid, Todos ellos se presentan en atractivos packagings,
caviar de España, la empresa más reconocida del sec- Má laga, Granada y el Levante, junto a la venta online y en lata y en cristal, responsabilidad del estudio de dise-
tor”. El caviar se extrae de las hembras, tras una crian- la que se realiza en la propia fábrica), el director comer- ño gráfico local Buenaventura, que han recibido impor-
za media de 18 años, para que sea apreciado por gour- cial David Montalbán asegura que “este año estamos tantes premios. Para los auténticos gourmets se ofrece,
mets de todo el mundo. Y solo a los ocho años se les intensificando la expansión internacional, especial - tan solo durante unos pocos días, el caviar recién extra-
hacen a los peces las ecografías que definen si son hem- men te en Europa, incluyendo el Reino Unido, a pesar ído, sin tratamiento ni en vejecimiento alguno, de con-
bras o machos. Hoy, casi la totalidad de la cabaña mun- del Brexit, pero también dando el salto al mercado es - sumo inmediato: “Es muy suave y tiene una buena
dial de esturiones (pez del que se han llegado a cono- ta dounidense, prioritario para nosotros, Oriente Medio, clientela”. Según Montalbán, que lleva 17 años en la
cer una veintena de especies diferentes y que sigue en Asia y África. En todos estos países se aprecia cada vez empresa y es uno de los pocos especialistas que hay en
peligro de extinción) se localiza en piscifactorías. más la actividad ecológica. Queremos llegar a una pro- España en la cultura y la cata del caviar, la hora perfec-
La empresa granadina puede llegar a criar más de ducción de 3 toneladas de caviar en 2022, y a las 5 to - ta para el ecológico (y para los otros caviares de Rio-
100.000 peces en diferentes estadios y, gracias a la in - ne ladas en los siguientes ejercicios. Además, queremos frío) es la del aperitivo y la mejor compañía, la de un
vestigación, ofrecer un producto de una calidad ex tra - ofertar programas turísticos a la medida de nuestros Fino de Jerez o una Manzanilla de Sanlúcar. “Porque el
or dinaria, que respeta el medio ambiente y el bienestar clientes internacionales, y que incluyan desde la pesca caviar abre el paladar y nunca te satura”.
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