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harina de guijas; las migas ruleras, acompañadas de Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D 2% 3% 4% 5% K
uvas, propias del tiempo de vendimia; las calderetas de
cordero o cabrito, comida especial para tiempo de cele-
bración y de fiesta; el ajo (en sus múltiples va riantes:
ajo arriero, atascaburras, ajococío, ajomataero, ajogo-
rrino…), comida ritual de matanza, de los días de nieve,
de Año Nuevo, del día de San An tón o de Jueves y Vier-
nes Santo, a base de patata, bacalao y miga de pan; los
mojes y mojetes, aprovechando los ricos tomates de
huertas y huertos de toda la zona; los guisaillos, con
patatas y chambra (chorizos, costillas, pollo, conejo, o

muñones de cor dero), o las espinacas a la iniestense,
único plato con denominación geográfica local y espe-
Chorizos fritos, en Casas Ibáñez. Carne y hortalizas, mezcla infalible.
cífica de la zona y de resultado espectacular, por citar
al gu nos ejemplos.
Recetas dulces, artesanales
y caseras
A esta relación añade los platos dulces elaborados en
casa de forma artesanal y tradicional, entre los que des-
tacan las natillas, aprovechando la producción de hue-
vos de las gallinas en los corrales de las casas; las sopas
de leche, cociendo leche de cabra con azúcar y utilizan-
do los restos de pan duro; los bocaillos, propios de la
Semana Santa, también llamados rellenos dulces; las
migas dulces o “de niño”, a base de harina, azúcar y
aceite, y con picatostes; los rolletes de sartén, fritos en
Bocaillos, propios de Semana Santa. Arrope.
abundante aceite y rebozados en azúcar con canela; o
otras regiones de nuestro país, las encontramos en las el arrope de tiempo de vendimia, cociendo mosto len-
distintas civilizaciones históricas que han habitado en tamente hasta adquirir una consistencia espesa y aña-
nuestros pueblos, es decir, íberos, romanos, árabes y diéndole calabaza.
señores medievales. En este sentido, hay que subrayar A este amplio ramillete de recetas populares de
que uno de los primeros tratados culinarios del Medie- siempre, se ha añadido la pujanza del champiñón y
vo español se ideó y redactó en nuestra tierra, me refie- otros hongos comestibles, productos estrella cultivados
ro al libro que escribió Don Enrique de Villena, señor de en muchos pueblos de la comarca, que además supo-
Iniesta, titulado Arte Cisoria o Tratado del Arte de Cor- nen una de las industrias más importantes, económica-
tar del Cuchillo”. mente hablando. Quienes visitan la comarca tienen la
Resalta asimismo Cuéllar que “la cría de animales posibilidad de degustar un champiñón de cultivo fres-
de corral y del cerdo para consumo familiar y los pila- co y extraordinario mientras recorren sus instalaciones
res de la cocina mediterránea (trigo, vino y aceite) han de producción e industriales. Los municipios manchue-
sido la base de la alimentación de nuestros antepasa- los más significativos en el cultivo y manufactura del
dos. Todo ello, junto al contexto geográfico, económico champiñón son: Villanueva de la Jara, Casasimarro,
y social más la influencia de la cultura tradicional cam- Quintanar del Rey, Iniesta o Villamalea.
pesina, con todo lo que supone en la siembra y cultivo Y Javier Cuéllar nos recuerda que “otro producto re -
de productos, en la cría y consumo de animales, etc., vitalizado en la comarca durante los últimos años es el
han hecho de la cocina tradicional de La Manchuela un azafrán, muy abundante y de calidad superior, cultivado
elemento patrimonial diferencial con productos y ela- en Campillo de Altobuey y Motilla del Palancar, princi-
boraciones propias y, al mismo tiempo, se impregna de palmente; así como la lenteja castellana, con etiqueta de
las cocinas de las comarcas vecinas, bien sean manche- calidad IGP, sembrada en muchos pueblos del oeste co -
gas (la mayor de todas las influencias), serranas, valen- marcal. Los quesos elaborados en Té bar, en la Manchue-
Migas ruleras acompañadas de uvas, típicas de la vendimia.
cianas o murcianas”. la conquense, y Mahora y Villamalea, en la albacetense,
ma, matanza, días de nieve, etc., se preparan otras En su opinión, los platos tradicionales más emble- nos invitan a degustar unos excelentes quesos manche-
recetas, “platos extraordinarios”, con ingredientes más máticos que podemos encontrar en los fogones de las gos de oveja y de cabra, muy ricos y suculentos. La miel,
selectos o de elaboración más compleja. cocinas manchuelas serían los gazpachos, plato de ori- libada por las abejas en las riberas de los ríos Júcar y
Nos ponemos en manos del investigador e informa- gen pastoril cuyos ingredientes provienen de la caza Cabriel, es de una calidad extraordinaria, producida en
dor turístico local Javier Cuéllar para explicar estas sin- (liebre, perdiz, torcaz…) cocidos con un torta de pan Minglanilla, Campillo de Altobuey o Sisante”.
gularidades. Nos dice que “las más profundas raíces cenceño troceada; las almortas o gachas, almuerzo tra-
gastronómicas de la comarca de la Manchuela, como en dicional de jornaleros y campesinos, hechas a base de www.rutadelvinolamanchuela.com
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