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cocina no es creíble. Sin fundamentos, nos perdemos. C+M K noctaciones que derivan de la visita a Monte, podemos C K C M Y BAL S/D M+Y K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D 2% 3% 4% 5% K
Debemos esforzarnos en mantener esa conexión que afirmar que un restaurante como el nuestro ayuda a
expresa un proceso natural de evolución culinaria y impulsar el turismo en el concejo además de aportar
reforzar el valor de la cocina tradicional”. un turismo de perfil medio-alto”. Andrade añade que
su estrecha relación con proveedores locales hace que
Alta cocina en el medio rural en cierto modo les ayuden a promocionarse entre sus
En España encontramos numerosos ejemplos de coci- comensales: “Es muy habitual que los clientes se inte-
neros emprendedores que apuestan por sus proyectos, resen por nuestros proveedores o que directamente
muchos de ellos en clave de alta cocina, en entornos pregunten dónde pueden adquirir algunos productos
rurales alejados de los focos mediáticos y de la ebulli- o vinos que prueban en Monte”.
ción culinaria de las grandes ciudades. Estos proyectos
Xune Andrade,
son, sin duda, un aliciente crucial para atraer visitantes,
en la cocina de Monte.
viajeros y curiosos que, de otro modo, no desviarían sus Croquetas de
rutas por estos lares. Ejemplos de ello son restaurantes
como As Garzas en Malpica de Bergantiños (A Coruña), jamón Ibérico
La Venta de Moncalvillo en Daroca de Rioja (La Rioja),
La Botica en Matapozuelos (Valla dolid) o El Batán en (Paradores)
Tramacastilla (Teruel).
ORIGEN ha recabado la opinión de uno de los expo-
nentes de esta tendencia de alta cocina en aldeas, en Dorar el ajo y la cebolla en la mantequilla hasta
concreto en el Principado de Asturias. Se trata del joven que quede bien caída. Incorporar el jamón ibéri-
cocinero Xune Andrade y su restaurante Monte en San co picado y dejarlo sudar durante unos minutos.
Feliz, en el concejo de Lena. La sostenibilidad, el respe- Añadir la harina poco a poco, hasta conseguir un
to por el medio ambiente y una cuidada selección de roux homogéneo. Poner al fuego la leche y la
agricultores, ganaderos y artesanos con los que com- nata con la sal, nuez moscada y pimienta blanca
parte valores son parte de la esencia de Monte. hasta que rompa a hervir, e ir agregándola al
Xune explica que “recibimos alrededor del 93% de roux poco a poco, sin dejar de remover para evi-
clientela de fuera del concejo y si sumamos las per- tar que se formen grumos. Una vez se haya
incorporado toda la mezcla de leche y nata, rec-
tificar de sal y dejar reposar en frio durante 24
horas. Una vez transcurrido este tiempo, formar
pequeñas bolas de 25 gramos y envolver por
harina, huevo y pan rallado. Para terminar, freír
en aceite de oliva Virgen Extra muy caliente
hasta que queden bien doradas. Escurrir en
papel absorbente para retirar la grasa sobrante y
emplatar.
Paradores y turismo gastronómico
Una manera de recorrer España tomando como para-
da y fonda alojamientos de primer nivel es a través de
la red de Paradores, cadena hotelera de propiedad
pública que aglutina casi un centenar de estableci-
mientos en todo el país. Uno de los pilares de su ofer-
ta tiene como protagonista la gastronomía, lo que
convierte a Paradores en un actor relevante dentro del
escenario del turismo gastronómico en España.
Rosa Díaz, jefa de Restauración de Paradores, deta-
lla que esta cadena “es un referente en el sector turís-
tico tanto por su arquitectura de los edificios como por
su gastronomía. Es un destino seguro y con un proto-
colo riguroso que ofrece al viajero seguridad en todos
los servicios que ofrece. En Paradores apostamos por
la cocina de cercanía y con identidad culinaria, donde
el cliente va a poder experimentar y descubrir la gas-
tronomía de la zona donde se ubica cada estableci-
miento, encontrando una cocina de producto y de ela-
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