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SAMUEL NAVEIRA Y M C K M+Y S/D BAL Y M C K C K C+Y S/D rada es una lubina Aquanaria que trabaja en brasas BAL Y M C K 0 14413_Origen 113 - Revista - FB 005 - Pliego de Impresión 5 - Black - Impresión de blanco - 06/07/2021 21:47:58 - $[ScreenRuling] - $[ScreenSystem] 14413_Origen 113 - Revista - FB 005 - Pliego de Impresión 5 - Yellow - Impresión de blanco - 06/07/2021 21:47:58 - $[ScreenRuling] - $[ScreenSystem] 14413_Origen 113 - Revista - FB 005 - Pliego de Impresión 5 - Cy
en el horno japonés de arcilla Kamado, una herra-
mienta que tiene 3.000 años de antigüedad que
aporta aromas de ahumados intensos, mantenien-
Cuando el Chef Samuel Naveira recibía su primera
do todos sus jugos y grasas naturales y lo sirve con
estrella Michelin en la pasada edición de la guía
unos espárragos de Tudela que también adquieren
francesa muchos se preguntaron quién era el joven
textura y aroma ideal en las brasas. Lo acompaña
valor de la cocina leonesa nacido en Ponferrada,
con un praliné de los mismos espárragos.
don de tiene su cuartel general el restaurante
Con este plato, Samuel Naveira busca exaltar el
MU.NA, frente al legendario Castillo Templario.
sabor de la lubina cocinada a la brasa, usando las
Los que quisieron indagar pronto descubrieron
grasas como hilo conductor, buscando la simplicidad
que Samuel ha corrido mucho y bien a pesar de su
de un plato que se compone de solo tres elaboracio-
ju ventud, comenzó en Cocinandos* (León), siguió
nes aparentemente simples pero con muchos mati-
en El Ermitaño* (Benavente), dio el salto a la capital
ces y mucha personalidad. La beurre blanc de
para incorporarse primero en La Candela Resto*
Godello hace un guiño a las raíces francesas de su
(Ma drid), quiso conocer la cocina nikkei en Kena
madre, al elaborarla con este vino la acidez que le
(Ma drid), su paseo por el centro se interrumpió para
aporta refresca mucho las grasas. El aceite de hier-
vivir una experiencia francesa en el Restaurante Kori
bas aporta un gran y peculiar aroma que también
(Saint Tropez), regresando nuevamente a Madrid
ayuda a equilibrar la grasa, el humo y la acidez pre-
para trabajar al lado de Sergi Arola** y después tra-
sente en la elaboración general, además es una
bajar con el grupo de Albora* y A´barra* (Madrid).
forma de dar valor a las hierbas a las que no se les
Toda esta experiencia no ha caído en saco roto,
suele dar uso en las huertas, con el punto carnoso de
Sa muel ha sido nombrado uno de los cien jóvenes
la verdolaga que nos aporta una textura fresca.
ta lentos de la gastronomía nacional por el Basque
Cu li nary Center y ha sido considerado uno de los
jóvenes cocineros con más proyección, según The GRAN LUBINA AQUANARIA A LA BRASA
Guardian (Inglaterra).
Con esta proyección, Naveira trabaja pegado a la
tierra, describiendo en cada bocado de sus platos el CON HIERBAS SILVESTRES Y GODELLO
sabor de productores locales, que aman su produc-
to y que respetan la naturaleza, parte del imprescin-
dible discurso del cocinero. No faltan en su carta Thermomix, subimos a 45 grados y añadimos la
INGREDIENTES:
guiños y evoluciones de platos míticos de la cocina Para la lubina: 1 Lomo de Lubina Aquanaria limpio mantequilla a hilo fino para que emulsione y reser-
leonesa como el botillo, platos donde los sencillos vamos. 3.- Trituramos las hierbas y el aceite en la
y 1 litro de salmuera al 12%. Para la beurre blanc de
to mates del Bierzo o la humilde cebolla de Vi lla - Godello: 250 gr. de Godello, 250 gr. de mantequilla, Thermomix y colamos por un filtro de café, texturi-
franca se crecen con elaboraciones de técnica impo- 100 gr. de puré en blanco de cebolla de Villafranca zamos con la Xantana y reservamos.
luta hasta convertirse en muestras de alta gastrono-
del Bierzo (cebolla dulce), 4 gr. de kuzu y sal. Para
mía. Por ejemplo, un impecable pichón a la altura de el aceite de hierbas silvestres: 25 gr. de menta sil- EMPLATADO:
las más grandes salas se disfruta en tres servicios, vestre, 10 gr. de oxalis, 10 gr. de eneldo, 10 gr. de Cocinamos la lubina en la brasa en el kamado, po -
paté, raviolo y pechuga. verdolaga, 10 gr. de tomillo, 10 gr. de diente de león, nemos dos cucharadas de salsa en la base de un
En un notable discurso de sostenibilidad, Samuel 10 gr. de flor de tagete, 10 gr. de albahaca, 80gr. plato, colocamos la lubina encima, acompañamos
presenta su Lubina Aquanaria a la brasa. Quiere de - aceite de girasol y 3 gr. de Xantana. de unos brotes de verdolaga aliñados con el aceite
jar claro que en una región interior su sensibilidad de hierbas y unas gotas de aceite en la salsa.
por la defensa de los mares y sus habitantes no es
ELABORACIÓN:
me nor que la de los que allí viven, y todo ese plan- 1.- Ponemos el lomo de lubina diez minutos por
teamiento de conservación lo lleva en espíritu a to - cada 100 gr. en la salmuera. Una vez pasado el tiem-
das las decisiones de lo que pone en la mesa. Alaba po secamos y reservamos. 2.- Clarificamos la man-
el chef la sutil y emocionante grasa de las lubinas de tequilla y reservamos hasta que llegue a 45 grados.
Aquanaria que define como “un producto de máxi- Reducimos el Godello a la mitad y añadimos el puré
ma calidad gastronómica de gran talla, textura en blanco de cebolla (para el puré, cocinamos la
firme, sabor intenso y 100% libre de anisakis, un lo - cebolla en agua hasta que esté tierna, escurrimos,
gro alcanzado con cincuenta años de experiencia en trituramos y pasamos por un colador) y añadimos el
cultivos marinos que han conseguido la mejor lubi- kuzu previamente hidratado con un poco de agua.
na del mundo”. La propuesta de su plato de tempo- Ponemos la mezcla de Gode llo y cebolla en la
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